طرز تهیه حلوا ارده

تاریخچه حلواسازی در ایران از قدمت تاریخی برخوردار است و آن طور که گفته شده، به زمان صفویه و دوران سلطنت شاه عباس بر می گردد. ارده و حلواارده جزء فرآورده های کنجدی معروف اردکان و یزد می باشند که با نام اردکان عجین شده اند.

مراحل تولید حلوا ارده صنعتی:

1- تهیه شیره شکر: مقداری شکر و گلوکز به نسبت ۷۰ به ۳۰ در یک دیگ فلزی حرارت داده می شود تا به صورت شیره ای با بریکس ۷۰ - ۶۵ درآید. این عمل حدود یک ساعت طول می کشد. سپس با افزودن اسید سیتریک به شیره غلیظ (به میزان یک گرم برای هر کیلو شکر) آن را انورت (احیاکردن، قند انورت قند احیا کننده شامل گلوکز و فروکتوز است) می کنند.

2- پخت شربت: در دستگاه دو جداره ای که در جدار بیرونی آن بخار جریان دارد به مدت ۹۰ دقیقه در دمای ۱۲۰ درجه سلسیوس انجام می شود.

3- افزودن آب چوبک: به میزان ۵۰۰ گرم برای ۲۰۰ کیلو شکر و حدود نیم ساعت پس از حرارت دادن انجام می شود. نقش آب چوبک در سفید کردن شیره شکر می باشد.

4- اختلاط ارده و شیره شکر سفید شده به نسبت تقریبی مساوی (گاهی ارده کمتر) در دیگهای بزرگ با پارو مخلوط می شود. ضمن مخلوط کردن، رشته های نخ مانندی در بافت حاصل می شود و بدین ترتیب حلوا ارده به دست می آید. در این مرحله در حین مخلوط کردن پودر هل، وانیل و... اضافه می شود.

5- بسته بندی حلوا: به دو صورت مکانیزه (بسته های ۱۰۰ گرمی با استفاده از لفاف کاغذ متالایز) و سنتی (با استفاده از ظرفهای پلاستیکی) انجام می شود.

تهیه حلوا ارده سنتی:

۱- تهیه شیره شکر: شرایط مانند تهیه حلوا ارده صنعتی است با این تفاوت که بریکس شربت به ۹۳ - ۹۰ می رسد.

۲- بهم زدن سفیده تخم مرغ و آب چوبک: در این مرحله برای حدود ۱۵۰ کیلو حلوا، یک لیتر سفیده تخم مرغ و ۲ لیتر آب چوبک (که بریکسی حدود ۵- ۴ دارد) در یک همزن قوی بشدت همزده می شود تا حالت خامه ای پیدا کند.

۳- افزودن سفیده تخم مرغ و آب چوبک زده شده: به شیره¬هایی که پس از دو ساعت همزدن، خنک شده است، صورت می گیرد. در این مرحله مقداری از آب شیره، تبخیر می گردد و شیره حالت شکنندگی پیدا می کند.

۴- اختلاط ارده و شیره شکر سفید شده: اختلاط به نسبت مساوی (و البته ارده بیشتر) در یک مخلوط کن نانوایی انجام می شود. ضمن مخلوط کردن، رشته های نخ مانندی در بافت حاصل می شود. در این نوع سعی می¬شود این نخها به نوعی ناپدید گردند (حل شوند). بدین منظور دو نفر در طرفین مخلوط کن قرار گرفته و با تکان دادن آن این کار را انجام می دهند. البته اخیراً این تکان دادن ها توسط دستگاه (ویبره) انجام می شود. در حین اختلاط، پودر هل نیز به مخلوط کن اضافه می شود (۱۵۰ گرم برای ۱۵۰ کیلو حلوا).

۵- بسته بندی حلوا: با دست و در ظرفهای پلاستیکی صورت می گیرد. در حلواارده اگر مقدار ارده کم باشد، محصول بافت سفتی دارد و اگر میزان ارده زیاد باشد، محصول شل خواهد شد. در هرحال میزان آن در حلوا نباید از 50% وزن کل کمتر باشد.

حلواارده مرغوب دارای خصوصیات زیر می باشد:

• حلواارده باید نرم باشد به طوری که وقتی در دهان گذاشته می شود، آب شده و احتیاج به جویدن نداشته باشد.
• الیاف نخ مانند موجود در آن باید بسیار نازک باشند.
• ته گلو را نباید بسوزاند. در تهیه حلوا ارده وقتی گلوکز استفاده نمی کنند از اسید سیتریک (جوهر لیمو) بیشتری استفاده می شود که در آن صورت هنگام خوردن حلوا، سوزشی در ته گلو احساس می شود.
• طعم تندی نداشته باشد. به طور معمول طعم حلوا ارده مربوط به کهنه بودن کنجدی است که تندی خاصی به حلوا می دهد.
• رنگ حلوا ارده باید کرم روشن باشد که آن هم مربوط به نوع کنجد است.
• حلوا ارده باید در موقع برش، شکل خود را حفظ کرده و خرد نشود.

حلوا ارده نباید سخت یا کشدار باشد. به عبارت دیگر باید بار حلوا رسیده باشد که به دندان نچسبد.

---